viernes, 29 de enero de 2010

Del Líbano a Yucatán

La primera vez que comí un kibi fue en Cozumel. Me lo vendió don Mario Dzul, originario del pueblo de Tixcocob, Yucatán. Yo pensé que la delicia que estaba yo descubriendo tenía origen en el pasado indígena, no le pregunté. Más tarde supe que el kibi es un guiso típico del Líbano, lo cual tiene sentido: su principal ingrediente es el trigo que no es originario de América.

Resulta que el kibi es una de muchas recetas que introdujeron inmigrantes libaneses y palestinos a las cocinas yucatecas a principios del siglo XX. Asombrado por lo intrincada que puede ser la historia, me dispuse a investigar cuánto había cambiado el kibi original hasta llegar a las plazas y playas de Yucatán. Así que los probé en restaurantes árabes de México e incluso en Francia. Para mi sorpresa lo que más varía de lugar a lugar es la forma de escribir su nombre.

Kibi, kibbeh, keppe, kebbee, kubbah, kofte... a veces frito otras horneado, relleno de carne de res o cordero y acompañados tradicionalmente con jocoque. Siempre me atrajo su textura grumosa y crujiente, su aroma modesto y su sabor infalible. Sin embargo, si tuviera que escoger un favorito sería el kibi yucateco por una razón sustancial: la cebolla curtida con chile habanero (salsa X-ni-pec o “nariz de perro”).

Adoro el chile. Algunas variedades más que otras en ciertas salsas más que en otras, pero el chile habanero siempre ha sido una gratísima sorpresa en mi mesa con mariscos o quesadillas, con platillos principales o con botanas. Ciertamente está entre los chiles más pungentes del mundo pero una vez pasado el primer embate uno puede empezar a distinguir su misterioso y refrescante sabor herbal.

Es por eso que quiero compartir mi propia versión de salsa X-ni-pec en esta ocasión. Le he agregado algunos de mis ingredientes favoritos y he sustituido otros para hacerla más agradable a mi vista. Tal vez un sibarita yucateco me diría que ésta ya no es una salsa X-ni-pec... yo le respondería que es deliciosa de cualquier manera.

Ingredientes:

Un chile habanero

Media cebolla blanca grande o una chica

Un diente de ajo

Una rama de apio

El jugo de dos limones grandes o tres chicos

Un chorrito de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Picar finamente el chile habanero, la cebolla, el diente de ajo y el apio y mezclar en una salsera o plato hondo. Agregar el jugo de los limones y un chorrito de aceite de oliva. Agregar sal y pimienta al gusto. Mezclar bien y dejar reposar por lo menos una hora antes de usarla.

Esta salsa sabe mucho mejor al día siguiente de su preparación, cuando el chile ha soltado toda su pungencia y se ha mezclado con los otros aceites (la sustancia que causa el picor en los chiles es un aceite llamado capsaicina).

2 comentarios:

  1. ¡Huy Ernets, ya se me antojo! Espero un día de estos comerlos y bueno me hiciste imaginar muchas cosas y más con tu investigación a través del tiempo.

    Saludos

    Yes

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