Un Salvavidas

Esta mañana mi hermana en la Ciudad de México me pidió una receta sencilla que al mismo tiempo la salvara de la rutina. Inmediatamente pensé en un platillo que yo llamo “manjar de solteros” porque se prepara con elementos con los que seguramente uno cuenta en la cocina todo el tiempo, o son muy fácilmente sustituibles. Es rápido y fácil de preparar, delicioso y muy nutritivo.

Se trata de una receta que llevo perfeccionando por alrededor de 15 años y que he compartido muy poco, pero hoy, al recibir el elogio desde los paladares de mis sobrinos y mi hermana, me decidí a compartir en mi blog. En esta ocasión calculé los ingredientes necesarios para 4 personas. Espero que les guste.

Ingredientes:

Pasta:

400 gramos de pasta de su preferencia

1 cucharada de aceite de oliva

10 granos de pimienta entera

Sal marina al gusto

Salsa:

3 cucharadas de mantequilla

3 dientes de ajo picado fino

½ cebolla grande o una mediana picada

1 chile de árbol o serrano picado sin semillas

10 champiñones o 2 zanahorias en rebanadas (o ambos en cantidades a la mitad)

3 jitomates saladet o uno de bola picado

300 gr. de puré de tomate

Un chorrito de vino tinto (opcional)

3 latas de atún drenadas

Albahaca u orégano

Sal y pimienta al gusto

Queso parmesano rallado

Preparación:

Poner agua a hervir en una olla que pueda contener ampliamente la cantidad de pasta. Agregar el aceite de oliva, la pimienta entera y la sal marina. Sumergir la pasta cuando el agua suelte el hervor. Cocer al dente (de 7 a 12 minutos dependiendo del tipo de pasta, revisar el envase).

Una vez cocida, drenar la pasta por completo y dejar enfriar. En la olla que se usó para cocer la pasta, derretir tres cucharadas de mantequilla. Freír el ajo, la cebolla y el chile hasta que doren. Agregar las zanahorias o los champiñones. Si cuentan con los dos ingredientes, la zanahoria se agrega antes que los champiñones hasta que logre cocerse un poco. Cocinar revolviendo por unos dos minutos. Agregar el jitomate y cocinar revolviendo un minuto más. Verter el puré de jitomate y dejar que hierva revolviendo de vez en cuando. Sazonar con pimienta, sal y abundante albahaca u orégano. Derramar un chorrito de vino tinto si se desea. Agregar el atún y revolver un poco más. Apagar el fuego.

La salsa se puede verter sobre la pasta en un platón, en platos individuales o se puede verter la pasta en la olla para mezclar todo.

Poner queso parmesano encima.

¡A disfrutar!

¿Elefante blanco?

Me fascina la cultura hindú y creo que la conozco bastante bien para alguien que vive justo al otro lado del mundo, sin haber visitado nunca la India. Mi admiración comenzó hace algunos años con la introducción a la teología hinduista del Bhagavad Gita y ha crecido ininterrumpidamente con la apreciación de otras de sus fabulosas exportaciones culturales como la danza, la música, la arquitectura y, por supuesto, la gastronomía.

Mi primer encuentro fue con un delicioso arroz biryani con langostinos que la versada Madre de un amigo cocinó para nosotros hace ya algún tiempo, y me consta que lo hizo apegada a una auténtica receta hindú. A parte de esta graciosa casualidad, mi conocimiento de esta cocina sería pura y desabrida teoría si no fuera por que la diáspora hindú llegó a Cancún años más tarde. Así, he podido ser cliente del restaurante Taj Mahal y después de Taste of India, aunque ambos pasaron por mi paladar sin pena ni gloria.

Sin embargo, pensar que la gastronomía hindú es un todo sencillo sería tan iluso como decir que todos los platillos mexicanos caben en un menú. Yo no sé si lo que probé en estos dos restaurantes sean recetas tradicionales o sean interpretaciones “nouvelle” que están tan de moda. Tampoco sé si me dieron “taco shells” por “tortillas”, si saben a lo que me refiero... lo que sé es que no hace falta ser un experto para distinguir un platillo exquisito o apreciar un buen servicio.

La cocina hindú es muy extensa y variada, y en general es reconocida por la increíble cantidad de especias que combina, la incorporación de sabores agridulces como el chutney y el yogurt, y el uso ingenioso del horno tandoor. También es famosa por sus platillos con chile, el cual, cabe mencionar, llegó de Mesoamérica a Asia vía Filipinas en el siglo XVI con la Nao de China española.

Por lo tanto mi fe no flaqueó y este año en mi cumpleaños decidí regalarme una cena en Elefanta, un restaurante hindú que abrió sus puertas en Plaza la Isla el año pasado y no había encontrado oportunidad de visitar. El establecimiento es lindo pero no impresiona si uno ha visitado el Thai Lounge, su restaurante hermano, ya que ofrece la misma vista privilegiada a los espectaculares ocasos sobre la laguna Nichupté y el buen servicio acostumbrado; incluso los palafitos sobre el manglar, el mobiliario de teka y las enormes esferas colgantes de colores siguen la misma línea decorativa.

Lo que distingue a Elefanta quedó patente cuando pedimos varios platillos para compartir al centro: una deliciosa pierna de cordero al horno, un sabrosísimo curry de camarón con coco y un generoso arroz biryani con pollo, todo acompañado con pan naan de queso y 6 salsas diferentes. Para mi venir a saborear un esplendoroso estilo hindú de celebrar la buena mesa fue el mejor regalo.

Por eso me sorprendió que el establecimiento pareciera vacío. No pude evitar preguntarme por qué, si es verdaderamente disfrutable y la comida es insuperable. Pensé que probablemente los precios exageradamente altos de las bebidas compensaban de alguna manera el que no muchos clientes se aventuraran bajo los andamios y cimbras de la construcción del Palacio de Hierro, que ya se ha alargado muchos meses... y es una lástima porque de seguir así Elefanta no estará mucho más tiempo entre nosotros.

Camarón que se duerme...

Existe la creencia popular de que los mariscos son afrodisíacos, unos más otros menos, sin embargo científicamente no hay nada que indique que esto sea cierto. Por mi parte tengo otra creencia: los propietarios de restaurantes de mariscos tienen mal temperamento... mi afirmación tampoco tiene fundamentos científicos, me baso únicamente en la curiosa evidencia que he contemplado a través de los años.

Como amante de los mariscos he recorrido marisquerías en todos lados, desde malas y regulares hasta buenas y por supuesto las excelentes. Con frecuencia ha sucedido que cuando me aficiono a una marisquería, un buen día me encuentro con que hay “nueva administración” o cambió de nombre o se dividió en partes donde cada una reclama ser “la auténtica...”. Esta propensión en el rubro marisquero ha logrado llamar mi atención y sospecho del temperamento de los socios o dueños (aunque aseguro nunca haberlos visto discutir) porque cuando se compone algo que no está descompuesto no encuentro otra explicación.

Estos cambios súbitos a veces han sido para bien, pero la gran mayoría derivaron en fracasos. Tenemos los ejemplos de “Villa Rica” que pasó de nueva administración en nueva administración hasta convertirse en un sucio tugurio que por fin quebró, o el de una deliciosa “Bamba Jarocha” que misteriosamente ahora es una sabrosona “Palapa del Mayor”... y ahora me atrevo a señalar el caso alarmante de un restaurante emblemático de Cancún. A continuación lo expongo.

“La Chiquita del Caribe” sobrevivió un dramático cambio de nombre a mediados de los ’90. Uno sólo puede especular sobre las razones por la desafortunada y breve aparición de “La auténtica Chiquita del Caribe” en el mismo mercado, unos metros más adelante, sobre la Av. Xel Ha. El local original, ya cómo “El Cejas (la auténtica Chiquita del Caribe)”, logró mantener y aumentar su clientela en los años que siguieron gracias al sabor, la calidad y la variedad, sin embargo en años recientes cada vez más asiduos me han confesado su desencanto por el lugar.

Lo entendí todo en mi última visita. Aunque sigue llamándose como antes, el modesto mobiliario de plástico anterior cambió por unas horrendas e incómodas sillas y mesas de madera (de haber estado bien trabajada otra cosa sería). Los dueños no se encontraban a la vista como era costumbre y muchos meseros que tenían años atendiendo con amabilidad, ya no estaban. Para colmo el caldo de camarón, que solía ser uno de mis platillos favoritos, estaba insípido y algunos camarones sabían francamente mal.

Quizás no era su mejor día y muy probablemente estén llevando a cabo cambios evidentemente profundos, lo cierto es que tienen que enterarse de que no van por buen camino. Tal vez después le de una nueva oportunidad a este lugar que no esta lejos de perder la corona como el de mayor tradición en Cancún. ¡Que pena!

Caracol... caracol... caracol... caracolito...

Lo conocí por venturosa casualidad. Un amigo mío vivía justo enfrente de él, en medio de una súper-manzana (barrio o colonia para los que no conocen Cancún) residencial cancunense. Llamó mi atención un frondoso jardín discretamente iluminado con coquetas mesitas y un suave jazz de fondo. La escena fue un magnético despliegue de sutil exquisitez para mi hedonista sensibilidad. Sucumbí a la incitación y pocos días después visité el lugar.

Hace más de diez años (y varios deleites) de este descubrimiento y sigo sorprendiéndome con el modesto resplandor de l'Escargot. Sin alardes ni excesos, este restaurante es el vivo ejemplo del resultado que da la publicidad de boca en boca cuando el producto es sencillamente excelente. La carta es frugal, la exuberancia se encuentra en la degustación de sus platillos. La selección de vinos es precisa y el esmerado servicio evita a toda costa ser sofocante.

Obviamente la especialidad son los caracoles (escargots) pero honestamente no me he atrevido... soy un hombre de costumbres y siempre ordeno mis mejillones a la marinera de rigor, aunque también me he dado licencia para probar otras delicias que recomiendo con vehemencia. Por ejemplo: cualquier filete de res les parecerá sabrosísimo pero mi favorito es el Vincent que viene con salsa de brandy y vino tinto, receta original de la casa. Usualmente mi paladar no siente seducido por la comida dulce, pero el magret de pato confitado es un deleite.

Para mi la experiencia es fundamentalmente un gozoso reencuentro con el malinterpretado “bon vivant” que todos llevamos dentro... con todo y sus secuaces, ya que siempre he procurado compartir este secreto con mis mejores amigos entre risas y buena charla. Nunca cesaré de mencionar que un ingrediente esencial de la buena mesa es la buena compañía, yo no se que es primero.

Admirable es, además, que a través de los años y, literalmente, contra viento y marea, l’Escargot continúe una antigua tradición hospitalaria olvidada entre plásticos y marcas: el arte de hacer sentir al comensal como en casa con un amable vaso de agua... gratuito.

¡Qué estrés...!

¿Hace cuánto tiempo había querido ir a Holbox? No lo se. Lo único que recuerdo es que su remoto emplazamiento en el extremo noreste de la península de Yucatán me incitaba a la aventura. Por fin atendí al llamado hace unos días gracias al oportuno mensaje de mi amiga: “¡Hay puente el próximo fin de semana! ¡Vámonos a algún lugar recóndito!...”. Holbox vino a mi mente.

Se trata de un banco de arena rodeado de manglares, justo donde se unen las aguas del Golfo de México con las del Mar Caribe sobre una gran planicie subacuática que nos hace posible alejarnos de la costa unos buenos cientos de metros y aun tener el agua a las rodillas; y pese a que la creíamos remota, baste decir que llegar a la isla nos resultó más fácil, rápido y económico de lo que esperábamos. A tan sólo dos horas y media de Cancún, este paraíso es uno de los últimos refugios naturales de la costa de Quintana Roo y sus 1500 habitantes están determinados a protegerlo con proyectos de desarrollo sustentable incluyendo turismo de baja densidad.

Aunque estábamos resueltos a relajarnos lejos de la civilización, no sabíamos si podríamos soportar la rusticidad en medio de la selva, pero el hotel que escogimos nos mostró los maravillosos resultados que se logran con una buena dosis de sentido común, buen gusto y respeto por la naturaleza... además, para deleite nuestro, la especialidad de la isla es la langosta: se encuentra casi en cualquier plato.

De entrada no podíamos dejar de probar las recomendadas pizzas de langosta en Casa Edelyn, una amena cabaña rústica en la esquina sureste de la plaza principal. Para mi en general la pizza es un antojito que ofrece muy poco por un precio exorbitante: no es nada nutritiva y es bastante insípida en cualquiera de sus presentaciones (de ahí que te tengan que traer a la mesa desde chile de árbol y salsa tabasco hasta catsup y salsa inglesa). En este caso la langosta es un gran escalafón de sabor que le aporta valor nutritivo a un costo que no rebasa nada el de una mediocre pizza comercial. Quedé muy agradecido.

El primer paseo por el pueblo también nos sirvió para ubicar algunos otros restaurantes que despertaran nuestro apetito curioso. Para la segunda cena elegimos El Cinito, un restaurante de aparente reciente creación que proyecta películas en ciertos horarios y ofrece excelente comida en todos los demás. Pedimos una parrillada para dos y no nos sorprendió que la orgullosa protagonista fuera la cola de langosta, la acompañaban unos cortes de carne inesperadamente jugosos (no olvidemos que estamos en una isla remota). Además: langostinos, camarones y vinito... una delicia.

El último día recorrimos las callecitas de arena rumbo a nuestra última comida y, más tarde, al ferry. Tan sólo estuvimos dos días y, al vernos con maleta en mano, los isleños nos despedían como viejos amigos. En la playa junto al pueblo encontramos el restaurante Faro Viejo. Había muy poca gente pero parece que lo suyo comienza al atardecer. Complacidos con la vista de un mar verde esmeralda (que si bien no es del turquesa de Cancún, conserva la claridad del Caribe y ofrece la riqueza pesquera del golfo) ordenamos una pasta y una sopa de mariscos... adivinen con qué. ¡Claro! con langosta. ¡Inolvidable!

“¡Ay qué estrés...!” comentó mi amiga al dejar el tenedor sobre el plato vacío. Con el corazón contento, estiró las piernas y hundió sus pies bajo la arena.

Del Líbano a Yucatán

La primera vez que comí un kibi fue en Cozumel. Me lo vendió don Mario Dzul, originario del pueblo de Tixcocob, Yucatán. Yo pensé que la delicia que estaba yo descubriendo tenía origen en el pasado indígena, no le pregunté. Más tarde supe que el kibi es un guiso típico del Líbano, lo cual tiene sentido: su principal ingrediente es el trigo que no es originario de América.

Resulta que el kibi es una de muchas recetas que introdujeron inmigrantes libaneses y palestinos a las cocinas yucatecas a principios del siglo XX. Asombrado por lo intrincada que puede ser la historia, me dispuse a investigar cuánto había cambiado el kibi original hasta llegar a las plazas y playas de Yucatán. Así que los probé en restaurantes árabes de México e incluso en Francia. Para mi sorpresa lo que más varía de lugar a lugar es la forma de escribir su nombre.

Kibi, kibbeh, keppe, kebbee, kubbah, kofte... a veces frito otras horneado, relleno de carne de res o cordero y acompañados tradicionalmente con jocoque. Siempre me atrajo su textura grumosa y crujiente, su aroma modesto y su sabor infalible. Sin embargo, si tuviera que escoger un favorito sería el kibi yucateco por una razón sustancial: la cebolla curtida con chile habanero (salsa X-ni-pec o “nariz de perro”).

Adoro el chile. Algunas variedades más que otras en ciertas salsas más que en otras, pero el chile habanero siempre ha sido una gratísima sorpresa en mi mesa con mariscos o quesadillas, con platillos principales o con botanas. Ciertamente está entre los chiles más pungentes del mundo pero una vez pasado el primer embate uno puede empezar a distinguir su misterioso y refrescante sabor herbal.

Es por eso que quiero compartir mi propia versión de salsa X-ni-pec en esta ocasión. Le he agregado algunos de mis ingredientes favoritos y he sustituido otros para hacerla más agradable a mi vista. Tal vez un sibarita yucateco me diría que ésta ya no es una salsa X-ni-pec... yo le respondería que es deliciosa de cualquier manera.

Ingredientes:

Un chile habanero

Media cebolla blanca grande o una chica

Un diente de ajo

Una rama de apio

El jugo de dos limones grandes o tres chicos

Un chorrito de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Picar finamente el chile habanero, la cebolla, el diente de ajo y el apio y mezclar en una salsera o plato hondo. Agregar el jugo de los limones y un chorrito de aceite de oliva. Agregar sal y pimienta al gusto. Mezclar bien y dejar reposar por lo menos una hora antes de usarla.

Esta salsa sabe mucho mejor al día siguiente de su preparación, cuando el chile ha soltado toda su pungencia y se ha mezclado con los otros aceites (la sustancia que causa el picor en los chiles es un aceite llamado capsaicina).

Cocinar Emociones

El domingo pasado me dispuse a preparar una de mis recetas favoritas para impresionar a un amigo que es chef: el risotto de camarones. Aunque la mía es una receta muy simple (como todos mis platillos favoritos), algo salió mal. El problema no era la cantidad de sal sino donde se había impregnado y mi selección de hierbas no fue del todo acertada.

He cocinado este platillo en otras ocasiones pero en ésta yo estaba especialmente disperso y algo cansado. Según él, después de todo, mi platillo no estaba tan despreciable, hasta se llevo una buena cantidad en un tupper. Entre los dos llegamos a la conclusión de que los camarones no se deben salar en la marinación y basta una sola hierba para un platillo con tantos sabores diferentes.

La experiencia me llevó a reflexionar sobre algunas máximas culinarias que siempre me han humedecido el alma, como: “preparar alimentos, cocinar emociones”, “uno es lo que come”, “la cocina es un ritual de amor” y “la buena mesa une a la familia”... así que , si me permiten, les comparto la ponderada receta que en mejores ocasiones ha sorprendido a mis invitados.

El arroz a la italiana suele servirse un poco más húmedo de lo que al paladar mexicano complace, así que se puede ajustar la cantidad de agua a la que se usa normalmente en la preparación de un arroz blanco. Se recomienda usar arroz arborio, una variedad típicamente italiana de grano corto, pero se puede usar cualquier arroz. Esta receta es para 4 personas.

Ingredientes:

Una taza de arroz

500 grs. de camarón fresco sin pelar

¼ de barra de mantequilla sin sal

El jugo de dos limones medianos o tres pequeños

2 dientes de ajo

¼ de cebolla grande o ½ pequeña

Aceite de oliva

Orégano

Sal y pimienta al gusto

Queso parmesano

(Si, esta receta no lleva vino blanco)

Preparación:

Pelen los camarones y pónganlos a marinar con orégano en el jugo de limón. Déjenlos a un lado por unos 15 minutos.

Piquen la cebolla y sofríanla con un chorrito de aceite de oliva en una olla grande. Agreguen el arroz y muévanlo con una pala hasta que quede doradito. Agreguen dos tazas de agua, sal y pimienta al gusto y tapen para dejar cocer.

En un sartén derritan la mantequilla y sofrían el ajo picadito. Agreguen los camarones sin el jugo y fríanlos también sólo hasta que tomen un color anaranjadito. No dejen que se cuezan demasiado porque se ponen duros y amargos.

Una vez que se evapore el agua y el arroz esté cocido, agreguen los camarones y después el jugo (si desean el arroz más húmedo) y dejen cocer un par de minutos más.

En un solo movimiento revuelvan un poco evitando quebrar o batir el arroz. Ya está: listo para servir.

El parmesano rallado se coloca en la mesa para que cada quién se sirva lo que quiera.

¡Buen provecho!