sábado, 5 de diciembre de 2009

Cocinar Emociones

El domingo pasado me dispuse a preparar una de mis recetas favoritas para impresionar a un amigo que es chef: el risotto de camarones. Aunque la mía es una receta muy simple (como todos mis platillos favoritos), algo salió mal. El problema no era la cantidad de sal sino donde se había impregnado y mi selección de hierbas no fue del todo acertada.

He cocinado este platillo en otras ocasiones pero en ésta yo estaba especialmente disperso y algo cansado. Según él, después de todo, mi platillo no estaba tan despreciable, hasta se llevo una buena cantidad en un tupper. Entre los dos llegamos a la conclusión de que los camarones no se deben salar en la marinación y basta una sola hierba para un platillo con tantos sabores diferentes.

La experiencia me llevó a reflexionar sobre algunas máximas culinarias que siempre me han humedecido el alma, como: “preparar alimentos, cocinar emociones”, “uno es lo que come”, “la cocina es un ritual de amor” y “la buena mesa une a la familia”... así que , si me permiten, les comparto la ponderada receta que en mejores ocasiones ha sorprendido a mis invitados.

El arroz a la italiana suele servirse un poco más húmedo de lo que al paladar mexicano complace, así que se puede ajustar la cantidad de agua a la que se usa normalmente en la preparación de un arroz blanco. Se recomienda usar arroz arborio, una variedad típicamente italiana de grano corto, pero se puede usar cualquier arroz. Esta receta es para 4 personas.

Ingredientes:

Una taza de arroz

500 grs. de camarón fresco sin pelar

¼ de barra de mantequilla sin sal

El jugo de dos limones medianos o tres pequeños

2 dientes de ajo

¼ de cebolla grande o ½ pequeña

Aceite de oliva

Orégano

Sal y pimienta al gusto

Queso parmesano

(Si, esta receta no lleva vino blanco)

Preparación:

Pelen los camarones y pónganlos a marinar con orégano en el jugo de limón. Déjenlos a un lado por unos 15 minutos.

Piquen la cebolla y sofríanla con un chorrito de aceite de oliva en una olla grande. Agreguen el arroz y muévanlo con una pala hasta que quede doradito. Agreguen dos tazas de agua, sal y pimienta al gusto y tapen para dejar cocer.

En un sartén derritan la mantequilla y sofrían el ajo picadito. Agreguen los camarones sin el jugo y fríanlos también sólo hasta que tomen un color anaranjadito. No dejen que se cuezan demasiado porque se ponen duros y amargos.

Una vez que se evapore el agua y el arroz esté cocido, agreguen los camarones y después el jugo (si desean el arroz más húmedo) y dejen cocer un par de minutos más.

En un solo movimiento revuelvan un poco evitando quebrar o batir el arroz. Ya está: listo para servir.

El parmesano rallado se coloca en la mesa para que cada quién se sirva lo que quiera.

¡Buen provecho!

viernes, 4 de diciembre de 2009

La Evolución de Los Pescaditos

Lo recuerdo bien. La primera vez fue en Acapulco en 1976. Entonces comenzó un idilio como pocos en la vida: intenso, constante y largo. Si bien los he probado de aquí y de allá: veracruzanos, sinaloenses, yucatecos, peruanos, chilenos... hasta mediterráneos, nunca les he sido infiel. Tengo mis favoritos pero todos me han resultado deliciosos: los camarones.

Hace unos días salí con mis sobrinos a cenar. Aunque mi antojo estaba claramente encaprichado con el habitual ceviche de camarón de fin de semana, dejé que ellos escogieran el lugar. Los dos gritaron “¡Los Pescaditos!” al unísono y hacia allá nos dirigimos. Había escuchado hablar de este restaurante por algunos años pero nunca tuve la suficiente curiosidad de acercarme.

Reconozco que nada volverá a ser igual. El ceviche de camarón en el restaurante Los Pescaditos conquistó mi paladar y cambió mi concepto del “savoir faire” en lo que a cocina de mariscos se refiere. Tal vez sea la poco frecuente pulcritud de retirar los intestinos antes de la cocción o el sutil sabor a mantequilla del marinado, lo cierto es que hoy por hoy cuando pienso en ceviche pienso en Los Pescaditos.

Los Pescaditos comenzó como un sencillo puesto de tacos de mariscos a mediados de los años ’90 frente a Playa Marlín, una playa muy concurrida los fines de semana por la ecléctica y pujante juventud de Cancún. Debido al éxito abrieron su primer local en la Av. Yaxchilán, en el centro, a principios de este siglo, en un estilo relajado e informal con motivos marinos y del reggae. Existe una clientela fiel que los ha seguido desde entonces, pero seguramente en su nuevo local en Plaza del Ángel, en Av. La Luna entre Av. Kohunlich y Av. Nichupté, más amplio y moderno, hará crecer su mercado, gracias a la incrementada limpieza y algo que me dejó me dejó boquiabierto: el atento servicio de los meseros, un acierto remarcable en un destino que ha perdido todo sentido de su honorable propósito: el servicio como modo de vida.

Esa noche a la mesa también llegaron crujientes pescadillas (que si no son una creación cancunense, son ya un antojito típico por adopción), y los dedos de pescado en generosa porción. También alcancé a ver otras delicias para los amantes de los mariscos en el variado menú. Por todo lo anterior Los Pescaditos están en mi lista de favoritos familiares.